Produsă în 1998, în ultimele clipe ale secolului XX, o roată de parmezan de 36 de kilograme a devenit cea mai longevivă brânză Parmigiano Reggiano păstrată vreodată comestibilă. La 27 de ani și trei luni, adică aproximativ 10.000 de zile de maturare, a fost tăiată, degustată și declarată „o autentică bijuterie a naturii”, în aplauzele Consorțiului și ale pasionaților de gastronomie.
Într-un colț pitoresc al Italiei, la Poviglio – un mic oraș din inima regiunii Emilia-Romagna, aproape de Parma – această capodoperă a maturării a fost celebrată în cadrul unui eveniment special, după ce a stabilit un record remarcabil: cea mai veche brânză Parmigiano Reggiano care a existat vreodată, încă perfect comestibilă, întrucât și-a păstrat intacte calitățile. A depășit astfel recordul anterior de 21 de ani.
Produsă de Romano și Silvia Camorani, la ferma lor de lactate de familie, roata a fost păstrată cu grijă și răbdare timp de aproximativ trei decenii – un veritabil testament al meșteșugului artizanal italian. Duminică, în cadrul unui eveniment special, parmezanul a fost, în cele din urmă, deschis și degustat, depășind cu șapte ani recordul precedent de maturare pentru acest tip de brânză.
Valoarea estimată a roții? Peste 20.000 de euro – dar adevărata comoară, spun cunoscătorii, stă în aromă și gust autentic inconfundabile.
„A fost ceva cu totul excepțional – parfumul, textura, gustul… o experiență de neuitat”, a declarat Romano Camorani, vizibil emoționat. Deși nu mai produce brânză, el mărturisește că a continuat să aibă grijă de roata de parmezan „cu dragoste”, asemenea unui păstrător de comori.
O poveste despre timp, pasiune și perfecțiune – spusă în arome dense și cristalizate de parmezan autentic.
Nu orice brânză poate purta cu mândrie numele de Parmigiano Reggiano. Doar cea obținută din lapte, sare și cheag, și maturată cu răbdare în inima Italiei – în provinciile Reggio Emilia, Parma, Modena, precum și în părți strict delimitate din Mantua și Bologna – are dreptul la această denumire. Este protejată de Uniunea Europeană printr-o denumire de origine controlată, garanție a autenticității și a tradiției.
Procesul de maturare durează, în mod obișnuit, între 12 și 36 de luni. Însă, în cazuri rare – aproape legendare – parmezanul poate trece printr-un proces de învechire ce durează decenii. Cheia? O roată de dimensiuni mari, cu echilibrul perfect între grăsimi, proteine și sare – condiții esențiale pentru a înfrunta cu grație trecerea timpului. Iar rezultatul este pe măsură: o aromă mai intensă, mai complexă, care spune o poveste în fiecare firimitură.
Decizia de a deschide o roată aparține exclusiv producătorului, însă autentificarea finală revine unui juriu exigent din cadrul Consorțiului Parmigiano Reggiano. Doar brânza care trece acest test – al gustului, texturii și mirosului – este declarată veritabilă.
Așa s-a întâmplat și în cazul roții de 27 de ani a lui Romano Camorani, care a impresionat nu doar prin vârstă, ci și prin calitate. „Un moment extraordinar. Această roată demonstrează cât de uimitor poate evolua Parmigiano Reggiano în timp – fără niciun conservant. Este o adevărată bijuterie a naturii”, a recunoscut Nicola Bertinelli, președintele Consorțiului.
„L-am îngrijit ca pe un copil”: Povestea incredibilă a roții legendare care a sfidat timpul
Aproximativ șapte kilograme din brânza legendară au fost savurate în cadrul ceremoniei de tăiere, acompaniate de picături prețioase de oțet balsamic vechi, produs de Acetaia Razzoli – o afacere de familie fondată de campionul olimpic la schi, Giuliano Razzoli. Un moment care a adus împreună excelența culinară, tradiția și pasiunea italiană într-un festin memorabil.
Dincolo de rețeta clasică – lapte, sare și cheag – secretul unei roți de Parmigiano Reggiano care a rezistat aproape trei decenii stă, potrivit lui Romano Camorani, în ceva mult mai profund: dragostea.
„Am îngrijit brânza ca pe un copil. A fost o legătură personală. Cred că ar fi putut rezista chiar și 30 de ani”, a mărturisit Camorani cu emoție.
Gabriele Arlotti, unul dintre cei peste 150 de brânzari ai Naționalei Parmigiano Reggiano, a adăugat: „Îi mulțumim lui Romano Camorani, unul dintre artizanii noștri de referință, întrucât Naționala Parmigiano Reggiano a obținut până acum peste 700 de premii internaționale. Această maturare excepțională confirmă unicitatea Parmigiano Reggiano – cea mai cunoscută brânză din lume, renumită pentru calitatea sa și capacitatea extraordinară de a se învechi”.
Viitorul unei legende: deciziile și provocările după recordul Parmigiano Reggiano
Acum, după ce a fost deschisă și a uimit prin calitatea sa impecabilă, brânza legendară așteaptă un nou capitol. Ce urmează? Camorani se confruntă cu o decizie deloc ușoară. Roata precedentă, care deținea recordul – produsă în anul 2000 de regretatul maestru brânzar Erio Bertani – a fost scoasă la licitație în scop caritabil.
Și de această dată au apărut propuneri: „Unii mi-au sugerat să o vând pe piața japoneză. Dar eu vreau să rămână aici, locală. Aici îi este locul”.
O parte din parmezan a fost deja savurată, iar restul poate fi cumpărat – fie integral, fie în bucăți. Cei interesați pot comanda și alege între ridicarea directă de la fermă sau livrare, în funcție de preferințe.
În culisele acestui succes se află și Nazionale del Parmigiano Reggiano, o asociație afiliată consorțiului, care sprijină producătorii locali să-și promoveze brânzeturile în competiții internaționale. În această lună, parmezanul italian intră din nou în cursa pentru glorie la prestigioasele International Cheese & Dairy Awards din Marea Britanie.
Ținta este clară: doborârea recordului mondial de maturare de 28 de ani, deținut de un cheddar american, degustat în 2013. Gabriele Arlotti a confirmat că există deja un candidat promițător – o roată de Parmigiano maturată în secret, a cărei locație este ținută sub tăcere, și care urmărește să atingă pragul de 30 de ani.
Timpul, răbdarea și tradiția joacă din nou în favoarea brânzei italiene. Iar povestea lui Camorani ar putea fi doar începutul unei noi ere în istoria Parmigiano Reggiano.
