Se întâmplă adesea să nu putem rezista în fața cartofilor prăjiți, chipsurilor și produselor de patiserie, însă știați că dincolo de aportul caloric ridicat, aceste alimente pot conține substanțe periculoase? Printre ele se numără acrilamida, o substanță chimică care se formează în produsele alimentare bogate în amidon, în timpul gătitului la temperaturi ridicate. Acrilamida, recunoscută drept cancerigenă în 1994, se conține, de asemenea, în cafea și în fumul de țigară, conform locals.md.
Acrilamida din alimente și măsurile de precauție
Acrilamida este o substanță care, inițial, nu se găsește în componența alimentelor, ci se formează în procesul de preparare a acestora. Principalul proces chimic responsabil de formarea ei este „Reacția Maillard” – o reacție chimică în urma căreia se obține aroma specifică a produselor alimentare coapte, acestea devenind „rumenite”.
Ca și alte substanțe, acrilamida poate fi toxică pentru oameni, în funcție de doza absorbită sau ingerată. Potrivit cercetărilor, principalele surse alimentare de acrilamidă sunt cartofii prăjiți, chipsurile, pâinea, prăjiturile, cerealele pentru micul dejun și cafeaua. Nivelurile de acrilamidă din alimente variază foarte mult în funcție de timpul, metoda și temperatura de gătire.
Cafeaua, și în special cafeaua neagră, este unul dintre alimentele care contribuie cel mai mult la expunerea la acrilamidă la adulți, în timp ce biscuiții dulci – la expunerea copiilor.
Potrivit studiilor, cafeaua instantanee are cu 100% mai multă acrilamidă decât cafeaua proaspăt prăjită, în timp ce înlocuitorii de cafea au cu 300% mai multă.
Cercetările au constatat că expunerea la acrilamidă crește riscul de apariție a mai multor tipuri de cancer. În organism, acrilamida este transformată într-un compus numit glicidamidă, care provoacă mutații și deteriorări ale ADN-ului. Totodată, studiile au arătat că nivelurile ridicate de expunere profesională la acrilamidă pot provoca leziuni neurologice.
Pentru a evita riscurile de îmbolnăvire, specialiștii recomandă:
- Să nu se recurgă la supraîncălzirea uleiului în timpul gătitului;
- Alimentele să nu fie prăjite sau coapte în exces;
- Să fie redus sau evitat consumul de cafea și a părților puternic rumenite ale alimentelor.
Acrilamida din fumul de țigară și reducerea riscurilor
Fumul de țigară este o altă sursă semnificativă de expunere la acrilamidă. În timpul arderii țigărilor se formează mii de substanțe chimice, multe dintre ele fiind nocive. Acrilamida este una dintre aceste substanțe, recunoscută de către Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului ca fiind un carcinogen dovedit la animale și posibil carcinogen pentru oameni.
De altfel, expunerea totală la acrilamidă în populația de fumători este, în medie, mai mare cu peste 50% în comparație cu nefumătorii.
Totuși, potrivit studiilor, cantitatea de acrilamidă poate varia în funcție de tipul produselor din tutun. O cercetare din 2022 a evaluat conținutul de acrilamidă în țigările convenționale și în sistemele de încălzire a tutunului și expunerea rezultată în urma utilizării acestora.
Datele au scos la iveală faptul că nivelul de acrilamidă în țigările convenționale a variat de la 235 la 897 ng/țigară, în timp ce în produsele fără fum au fost raportate niveluri de până la 5 ori mai mici, în intervalul 99-187 ng/rezervă. Astfel, a fost constatat un risc cancerigen în cazul țigărilor convenționale. Cât despre produsele fără fum, utilizarea a 5-40 de rezerve/zi nu a fost asociată cu un potențial risc cancerigen.
Și într-un alt studiu, efectuat în 2015, cercetătorii au constat că în urma utilizării dispozitivelor fără fum, expunerea la acrilamidă este mai mică decât în cazul consumului de alimente tratate termic sau fumatul țigărilor.
Ce prevede legislația
Pentru a reduce riscurile legate de consumul alimentelor ce conțin această substanță, începând din 2007, Comisia Europeană a stabilit planuri de monitorizare a nivelurilor de acrilamidă din produsele alimentare.
În 2011, instituția a stabilit valori-limită pentru alimentele care s-au dovedit a contribui în mare măsură la formarea acrilamidei. În cazul în care aceste valori sunt depășite, producătorii trebuie să își analizeze procesul de producție, să determine momentul în care se formează acrilamida și să găsească o soluție pentru a scădea nivelurile.
În Republica Moldova, acrilamida este inclusă în categoria „contaminanților de proces”, care reprezintă un pericol chimic pentru siguranța alimentelor. Totodată, Regulamentul sanitar privind protecţiei lucrătorilor în cazul prezenței agenţilor chimici la locul de muncă prevede valori-limită de expunere la acrilamidă.
