Inventarierea „la zero”, vânzările fără bon fiscal, fraudele la banchete, schema „carusel” și tentativele unor clienți de a evita plata prin diverse trucuri rămân printre cele mai frecvente riscuri din industria restaurantelor. Totuși, acestea nu sunt caracteristice tuturor localurilor, subliniază autorul cărții „ABC-ul furtului în restaurante sau 101 moduri de a înșela proprietarul”, Alexandr Sosnovski. Într-un interviu acordat Rupor.md, expertul din domeniul HoReCa a precizat că descrie în principal situații întâlnite în restaurantele administrate defectuos.
„Există și restaurante bune, unde astfel de lucruri nu se întâmplă. Noi vorbim acum despre cele problematice”, a declarat acesta, adăugând că sistemele eficiente de control permit identificarea rapidă a abuzurilor atât din partea angajaților, cât și a clienților.
Potrivit lui Sosnovski, cartea a fost concepută ca un ghid practic pentru proprietarii de restaurante și pentru cei care intenționează să deschidă o afacere în acest domeniu. Lucrarea reunește cazuri reale de fraude și abuzuri comise de angajați, clienți și chiar manageri.
„Am scris această carte pentru cei care vor să deschidă un restaurant, astfel încât să nu repete de o sută de ori aceleași greșeli. Oamenii pot economisi bani și nervi”, a explicat autorul.
Una dintre cele mai răspândite scheme este vânzarea produselor fără emiterea bonului fiscal. În astfel de situații, angajatul încasează banii de la client, nu înregistrează tranzacția în casă și păstrează suma pentru sine. Clientul primește comanda, însă restaurantul constată lipsuri la inventar.
Autorul vorbește și despre ceea ce numește „formula onestității personalului”. În opinia sa, aproximativ 10% dintre angajați vor căuta mereu oportunități de a fura, indiferent de circumstanțe, alți 10% nu ar recurge niciodată la astfel de practici, iar restul de 80% sunt influențați în mare măsură de cultura organizațională și de atmosfera din colectiv.
„Oricum, la fiecare câteva luni apare câte o oaie neagră care încearcă să fure ceva. Dar dacă sistemul de control funcționează, astfel de persoane sunt depistate rapid și concediate imediat”, a spus Sosnovski.
Un capitol aparte este dedicat inventarierii. Expertul susține că o concordanță perfectă a stocurilor pe toate pozițiile ar trebui să ridice semne de întrebare proprietarului.
„Dacă proprietarului i se prezintă un inventar atât de perfect, înseamnă că cineva a câștigat deja bine de pe urma lui”, afirmă acesta.
Printre cele mai vulnerabile tipuri de evenimente, Sosnovski menționează banchetele, nunțile și petrecerile corporative. Potrivit lui, personalul poate reduce gramajul real al porțiilor scumpe, iar surplusul rezultat este reutilizat la alte evenimente sau însușit.
„Dacă sunt comandate zece porții de salată scumpă sau platouri cu carne, pentru un bucătar profesionist nu este dificil să împartă gramajul destinat pentru aproximativ șapte porții în zece farfurii”, explică autorul.
Acesta susține că surplusul de produse este adesea reutilizat la alte evenimente sau pur și simplu însușit de angajați.
O altă schemă frecventă este adăugarea unor produse suplimentare în nota de plată.
„La banchete se adaugă deseori produse în plus, mai ales alcool. Dacă este vorba despre o nuntă cu 100 sau 150 de invitați, este practic imposibil să verifici câte sticle au fost consumate în realitate”, a precizat el.
Cartea descrie și așa-numita schemă „carusel”, care presupune folosirea aceluiași bon pentru mai mulți clienți.
„Bonul pentru meniul de prânz este întotdeauna același. Un client plătește, chelnerul ia banii și duce același bon următorului client, care îl achită din nou”, a explicat Sosnovski.
Totuși, fraudele nu vin doar din partea personalului. Autorul povestește că și unii clienți încearcă să evite plata prin diverse metode.
„Am avut un caz în care un client a adus un gândac, l-a pus în mâncare, a mâncat aproape tot și apoi a refuzat să plătească. Amenința cu televiziunea, reclamații și recenzii negative”, a relatat acesta.
În opinia lui Alexandr Sosnovski, furturile din industria restaurantelor nu pot fi eliminate complet.
„Probabil că acest lucru va fi posibil doar atunci când în locul oamenilor vor lucra roboți. Deși și roboții vor fi programați tot de oameni”, a concluzionat expertul.
În interviu, autorul explică și cum pot clienții să se protejeze de fraude la propriile banchete, de ce este important să păstreze bonul fiscal după masă și ce legătură există între unele scheme din restaurante și explozia produsă în 2016 într-o cafenea din Piața Centrală din Chișinău.
