Domnule Nicolaescu, vă mulţumesc pentru acest interviu. Îl facem în preajma Zilei Naţionale a Vinului, iar dvs, în calitate de Doctor în viticultură sunteţi cel mai indicat să ne vorbiţi despre struguri, soiuri şi vinuri.
Care sunt soiurile de struguri cultivate în ţara noastră?
În catalogul soiurilor de plante a Republicii Moldova sunt înregistrate peste 100 de soiuri de diferită origine. Atât soiuri obţinute în afara ţării, cât şi soiuri locale. În acelaşi catalog avem înregistrate şi soiuri de struguri de masă şi soiuri pentru struguri de vin, dar şi soiuri pentru produse alimentare şi soiuri de port-altoe, în complex. Pe lângă aceste soiuri mai sunt o gamă de clone a soiurilor nobile, a soiurilor clasice şi un şir de soiuri pentru încercare în condiţii de producţie.
Dar care sunt acele soiuri locale, soiuri autentice şi create în spaţiul în care locuim noi?
Sunt soiurile din gama Fetească – Fetească Albă, Feteasca Neagră, Feteasca Regală şi Rara Neagră, dar avem şi soiuri creaţii noi moldoveneşti, obţinute de către savanţii moldoveni, ca Legenda, Floricica, Viorica, Negru de Ialoveni, soiuri care se încadrează în condiţiile pedoclimatice ale Moldovei şi din care se obţin şi produse vinicole calitative.
Interesul nostru al moldovenilor este să avem ale noastre soiuri şi să le putem promova, să le putem distribui pe piaţa internaţională şi să concurăm cu alte soiuri clasice din alte regiuni.
Din aceste soiuri de struguri se produc şi vinurile cu aceeaşi denumire?
Evident, sunt produse vinuri de soi, adică vin curat din soiul respectiv, şi poartă denumirea fie că e Fetească Albă, Fetească Regală, Fetească Neagră sau Rara Neagră, sau pot fi produse vinuri cupajate sau sepajate. Cupajate este atunci când sunt amestecate vinurile, iar sepajate, atunci când în procesul tehnologic din vinificare sunt amestecaţi strugurii.
Cât de răspândite în ţara noastră sunt plantaţiile cu soiurile enumerate mai sus?
Suprafaţa acoperită cu soiul Feteasca Albă este de 747 hectare, cele mai multe hectare se găsesc la Hânceşti; Fetească Neagră – 388 de hectare, e cea mai răspândită în UTA Găgăuzia; Feteasca Regală – 368 hectare, la Cahul sunt cele mai multe plantaţii; şi Rara Neagră, aproape 190 de hectare, dintre care cel mai multe, la fel, în raionul Cahul.
Am înţeles pe ce suprafeţe se întind aceste soiuri de struguri, acum să le luăm pe rând şi să ne spuneţi particularităţile fiecăruia în parte. Să începem cu Feteasca Neagră…
Este un soi autohton, aflat de multă vreme în cultură pe suprafețe însemnate în partea de Sud a Moldovei și în zona de Est a Munteniei. În zilele noastre se cultivă în toată țara, cât și în afara granițelor țării. I se mai spune Poama Fetei Neagră, Păsărească Neagră, Coada Rândunicii.
Sursa foto: Gheorghe Nicolaescu
Interesante denumiri…
Da, aşa erau botezaţi aceşti struguri în trecut. Sunt struguri mijlocii spre mari, cilindro-conici și bi-aripați, iar boabele mijlocii, sferice și așezate dens, au pielița violaceu închis, intens pruinată. Feteasca Neagră ajunge la maturitate puțin înainte de Merlot, în general după data de 10 septembrie, având o perioadă de vegetație de aproximativ 160-170 de zile. Acest soi acumulează ușor cantități importante de zahăr de 230-240 grame per litru și are o aciditate bună.
Cât de pretenţios sau rezistent este acest soi de struguri?
Deși are o putere mare de creștere, este rezistent la ger, secetă și putregai, Feteasca Neagră are fertilitatea destul de scăzută, uneori în jur de 30%. Din acest motiv, la tăierea în uscat se lasă o cantitate mai mare de lemn. Condițiile bune pentru dezvoltarea acestui soi sunt oferite de versanții însoriți, unde acumulările de antociani ajung la valorile optime pentru acest soi. Ciorchinii se maturizează greu în general, de aceea se impune o atenție sporită la prelucrare.
Ce vinuri se obţin din acest soi şi cum sunt acestea?
Se pot obține atât rose-uri deosebite, cât și vinuri roșii ce pot fi învechite în butoaie sau baricuri din lemn de stejar de calitate și ulterior în sticlă, rezultând vinuri de mare marcă. În funcție de tehnicile de vinificație, se pot obține vinuri cu arome variate și cu structură de taninuri fine, aciditate bună, corp mediu spre plin și un nivel de alcool mediu spre mare.
Ce ne spuneţi despre buchetul olfactiv şi gustativ al acestui soi?
Predomină fructele, precum murele, prunele şi vişinele negre, iar din condimente se evidenţiază scorțișoara, vanilia, piperul și ienibaharul. La vinurile mai vechi, putem simţi mirosul de coajă prăjită de pâine și piele.
Deschid o paranteză acum, eu prefer vinurile albe, seci, vă propun să trecem la Feteasca Albă. Din câte aţi spus mai sus plantaţiile cu aceşti struguri se întind pe cele mai mari suprafeţe din ţara noastră. Ce caracteristici au strugurii din acest soi?
Avem denumiri populare şi pentru acest soi. Feteasca Albă o mai numim Leanka, Poama Fetei, Păsărească Albă, Mädchentraube. Este un soi cultivat înainte de apariția filoxerei la noi în ţară. A apărut ca variaţie clonală din soiul Fetească Neagră în spațiul din zona Moldovei, iar astăzi se cultivă în majoritatea regiunilor din România, Republica Moldova şi Ungaria.
Este un soi timpuriu având nevoie de circa 150-160 de zile de vegetație. Este viguros, cu o fertilitate medie, necesită mult lemn, adică corzi mai lungi şi un număr mai mare de ochiuri la tăiere. Rezistă bine la ger, este însă sensibil la mană. Strugurii sunt de mărime medie, tronconici, uneori aripaţi, cu boabe rotunde de mărime medie-mică de culoare galben-verzui şi cu punct pistilar vizibil.
Cât de bogată este recolta de Fetească albă, cât de roditori sunt butucii?
Producția la hectar variază între 7-9 tone. Astfel se acumulează uşor 200-220 grame de zahăr per litru de must, păstrând în acelaşi timp o aciditate şi un pH corespunzător. Poate produce şi mai multe tone la hectar, dar asta e deja în detrimentul calității.
Sursa foto: Gheorghe Nicolaescu
Dar vinurile din acest soi cum sunt?
Cu ele trebuie să avem o atenţie deosebită în procesul de producere. Mustul ce se obţine se oxidează uşor şi de aceea se impune o grijă deosebită. Cu toate acestea, vinurile au potențial de învechire și se remarcă prin fineţe şi echilibru. Olfactiv şi gustativ întâlnim arome de citrice, floare de tei, mai apoi evoluează spre flori de câmp, fân sau caisă coaptă. Aceste vinuri, în funcţie de cum au fost elaborate, pot fi vinuri ce se pun în consum imediat sau pot fi maturate câteva luni în lemn sau sticlă şi ulterior puse pe piaţă, caz în care pot fi învechite câţiva ani.
Aşa, cu Feteasca Albă am înţeles, acum să trecem la Feteasca Regală. De ce este regală, o consumă doar nobilimea, este un vin rar?
Dimpotrivă, este un soi foarte răspândit şi accesibil. Feteasca Regală este unul dintre cele mai cunoscute și căutate soiuri de struguri de vin din România. A fost descoperit după anul 1920 în Transilvania, lângă Sighişoara și se presupune că este un hibrid între Feteasca Albă și Grasa de Cotnari. I se mai spune Dănășană, Galbenă de Ardeal, Kirayleanka, Königstraube. Acest soi face parte din categoria soiurilor semi-aromate, la fel ca și soiul Chardonnay. Datorită producției sale ridicate, de 15-20 de tone la hectar, a fost un soi răspândit și foarte apreciat în perioada comunistă, pe când era solicitată producția masivă.
Despre Fetească Regală spuneați că cele mai multe plantaţii se găsesc în sudul ţării, la Cahul. Este cultivat predominant acolo?
Nu, zonele de exploatare a soiului se întind în toată țara, dar la Cahul e cea mai mare concentraţie. Pot să vă spun că butucul de Fetească Regală este destul de rezistent la ger, dar sensibil la mucegai. Deci, e nevoie de o mare îngrijire şi atenţie. Despre struguri vreau să vă spun că este un fapt rar întâlnit la un soi de vin alb, dar conţin în pieliță o concentrație ridicată de tanin, un conservant natural provenit din pieliţe, struguri şi chiar lemnul butoaielor, pentru a prelungi viaţa activă a marilor vinuri roşii. Concentrația de zahăr în strugurii de Fetească Regală poate atinge peste 220 grame per litru, adică 13% volum de alcool, în ani mai călduroși.
În general, ajungând în fiecare an la o maturare deplină, din Fetească Regală se pot obține vinuri cu corp mediu pentru cele păstrate în inox și vinuri corpolente, pentru cele păstrate la învechire și în butoi, cu arome intense și cu un mare potențial de învechire. Taninurile fine din pielița strugurilor contribuie ca un factor de rezistență învechirii, față de alte soiuri de vin alb. Este un soi din care pot rezulta vinuri spumante de excepție.
Sursa foto: Gheorghe Nicolaescu
Care sunt în acest caz aromele vinului, cum cuceresc aceste vinuri?
Conţin un buchet vast compus din flori de trandafir, flori de câmp, fructe precum caise uscate sau migdale, mai ales pentru vinul vinificat în barrique.
Acum să încheiem cu ultimul, dar nu şi cel din urmă soi – Rara Neagră. De ce Rară Neagră? La primul lucru la care ne gândim e că fie e foarte rar întâlnit soiul, fie bobiţele pe strugure sunt puţine. Sau greşesc şi într-un caz, şi în altul?
Aveţi parţial dreptate. Printre sinonimele soiului se întâlneşte aşa denumire ca Poama rară, deci este un adevăr în asta. Mai este numită Băbească Neagră, Serexia. În total soiul Rara Neagră este cunoscut sub aproximativ 80 de nume diferite, în mai multe zone ale lumii. Se consideră că locul de baștină al acestui soi tradițional românesc, descendent direct din via sălbatică, sunt podgoriile Nicoreşti, judeţul Galaţi. Din această regiune, soiul a migrat către cele patru puncte cardinale, stabilindu-se în plantaţie în sudul Moldovei şi în Vrancea.
Cum pot fi caracterizaţi strugurii? Care este productivitatea soiului Rara Neagră?
Butucii sunt viguroși. Este un soi foarte productiv, asigurând cantități foarte mari la hectar, în anii buni de până la 15 tone per hectar, iar în medie 8-10 tone.
Strugurii de Rara Neagră sunt de mărime medie – mare, conici, rămuroși, cu boabe rare şi neomogene, cantitatea de zaharuri acumulată fiind în medie de 180 grame per litru. Durata perioadei de la dezmugurit până la maturarea boabelor este de 140-160 zile. Soiul este afectat de geruri, este relativ rezistent la boli precum mană și filoxeră, dar sensibil la făinare și putregaiul cenușiu.
Sursa foto: Gheorghe Nicolaescu
Ce vinuri produc aceşti struguri? Ce arome şi gust au?
Vinul de Băbeasca Neagră are o culoare roşu-rubiniu, o fructuozitate medie-ridicată şi o corpolenţă lejeră, datorită taninurilor catifelate, aproape imperceptibile şi a acidităţii destul de ridicate pentru un vin roşu. Din punct de vedere aromatic, etalează deopotrivă atât arome de fructe roşii – vişine amărui şi prune uscate, cât şi tonuri florale – violete, bujori, irişi. Gustativ, vinul este lejer, cu note de fructe roşii, susţinute de o aciditate considerabilă, cu o tentă tonică, subtilă, în postgust. Rara Neagră se apropie destul de mult din punct de vedere al şablonului structural-aromatic de soiuri precum Pinot Noir, Cadarcă, Zweigelt, Gamay, St. Laurent sau Blaufrankisch.
Am descoperit pe rafturile magazinelor şi denumirea de Rose Rara Neagră. Vinul se produce din aceeaşi struguri?
Da, este vorba de aceeaşi struguri, dar este o metodă aparte de producere – metoda Saignée, care presupune extragerea a 25-30% a mustului din vinificator şi umplerea acestuia din nou cu mustuială. Astfel se obţine un rose. Rara Neagră fiind un soi cu boabe mari este deficitară la raportul must-pieliţă, iar reducând volumul de must, obţinem o concentrare a pieliţelor şi implicit a aromelor şi culorii. Astfel se obţine un vin rose lejer şi un vin roşu expresiv, care se va preta chiar şi la o scurtă baricare a acestuia. Chiar şi baricat, acest vin se recomandă a fi consumat în maxim 5 ani de la îmbuteliere.
Combinaţiile culinare recomandate
Foarte multe detalii interesante şi necunoscute pentru noi, cei care nu avem tangenţă cu viticultura, în schimb, fiecare persoană înainte de a organiza o sărbătoare sau când merge la restaurant îşi pune întrebarea: Care vin şi cu ce bucate se combină? Vă rog să ne deschideţi parantezele.
Da, e important ca vinul să se plieze cu bucatele, în caz contrar nu-l putem înţelege în deplinătatea lui savoare. Aşadar, pentru o Feteasca Neagră de soi sau una cupajată este cea mai indicată carnea de vită sau miel la grătar, gulaş de mistreţ, cea de raţă sau căprioară, deci carne roşie. Feteasca Albă e bine să fie însoţită de carne albă şi peşte sau degustată cu aperitive, sau mâncăruri găite uşor picant. Cât priveşte Feteasca Regală trebuie să o separăm pe vechime. La cea tânără putem asocial un piept de viţel, un păstrăv, o dorada la grătar, creveţi sau un calcan la cuptor. Merg bine şi sărmăluţele în frunză de viţă. Pe când la o Fetească Regală învechită în butoi de lemn, atunci e perfect puiul la cuptor cu legume, risotto clasic, limba de viţel, ratatouille clasic la cuptor şi aceleaşi sărmăluţe în foi de viţă.
Domnule Nicolaescu, vă mulţumesc pentru acest interviu. Fie ca plantaţiile cu soiuri autohtone de struguri să se extindă, iar la Ziua Naţională a Vinului, pe care o sărbătorim peste o săptămână, turiştii şi localnicii să aleagă anume aceste soiuri pentru degustare.
